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DEGUSTAZIONI
 La valutazione del vino inizia utilizzando
il bicchiere di degustazione internazionale
(XL4 è lo standard). La stretta fascia alta
del bicchiere aiuta a contenere il vino,
mentre lo si rotea per far concentrare i
vapori. La mano deve tenere premuto il fusto
ed il vetro deve essere chiaro (completa
assenza di colore), in modo che il colore e
la chiarezza del vino può essere valutata.
Per la valutazione di un vino vengono
considerati i seguenti aspetti:
Aspetto Visivo
Quando si guarda a un vino si devono
prendere in considerazione il colore, la
tonalità, l'intensità. e l’ aspetto. Da
questo è possibile fare alcune valutazioni
circa le condizioni e l'età del vino. I
colori di un vino bianco possono essere
bianco, giallo paglierino, giallo, giallo
dorato, di colore oro o di altro tipo.
Ovviamente più il vino bianco è invecchiato
più presenterà colori tendenti all’oro. I
vini rossi possono essere di colore rosa,
arancio, rosso, rosso tegola, rosso mattone,
prugna matura e di molte altre descrizioni.
Con l’invecchiamento mostreranno colori più
scuri tipo arancione e marrone.
Il vino deve avere essenzialmente un aspetto
chiaro, brillante e trasparente, qualora
presentasse caratteristiche tipo opaco,
nebuloso, torbido o altro, si evidenzierebbe
un difetto di produzione.
Aspetto Olfattivo
L'odore del vino può essere suddiviso nel
suo aroma, dagli odori derivanti dall’uva,
dal bouquet, dagli odori provenienti dal
processo di vinificazione.
Durante la fermentazione delle uve si
generano molti composti chimici che
producono odori che possono essere
riconosciuti e descritti, per esempio
liquirizia, mora, melone, ecc.. La
maturazione del vino in botti nuove può
anche aggiungere al profumo del vino odori
tipo vaniglia, caramello, odori cremosi,
ecc.. L'elenco degli odori percepiti è
infinito e, purtroppo, non tutti sono
piacevoli. La buona vinificazione si sforza
al fine di evitare tali spiacevoli odori.
Gusto e la percezione tattile
Dei quattro gusti primari tre sono
predominanti nella degustazione di vini: la
dolcezza, l’acidità e l’amarezza.
Associata con il senso del gusto è la
sensazione prodotta nella bocca. L'alcol in
moderata concentrazione può essere percepito
come dolce. Alta gradazione alcolica dei
vini può produrre una sensazione calda. Il
dissolvimento di biossido di carbonio può
essere sentito come un effervescente
astringente e può causare secchezza in
bocca. Vini ad alto contenuto di glicerolo
sembrano viscosi e danno in bocca una
sensazione più grassa.
Tutte queste sensazioni porteranno a sentire
un vino equilibrato, senza buche o lacune in
cui tutte le componenti riempiono la bocca
con una uniforme piacevole sensazione.
L'equilibrio è ciò che il vinificatore si
sforza di raggiungere.
1. Per valutare il vino, il bicchiere deve
essere chiaro e pieno per un terzo.
2. Inclinare il vetro di un angolo di
45-gradi con uno sfondo bianco in modo che
la valutazione visiva può essere fatta.
3. Roteare il vino nel bicchiere più volte
in modo che le sostanze chimiche volatili,
quelle che danno origine all'aroma e al
profumo, si possano raccogliere sul vetro
del bicchiere.
4. Sentire il profumo del vino con 2-3
annusate veloci. Se si continua annusare,
gli odori del vino, potrebbero risultare
confusi. La maggior parte delle persone non
può che rilevare 3-4 odori diversi in una
sola volta.
5. Effettuare una nota scritta o mentale dei
profumi e la vostra valutazione dell'aroma e
del profumo del vino.
6. Prendere un generoso boccone, aspirare
aria, quindi si creerà una turbolenza
attorno alla bocca in modo da coprire quest’ultima
con il vino e, se ad un formale
degustazione, sputare il vino e registrare
le vostre impressioni.
7. Predominanti saranno i sapori e gli odori
rilevati con la bocca vuota come le sostanze
chimiche volatili che percorreranno il
passaggio retronasale. Come il vino si
scalda, quando si ingeriscono i vapori
attraverso il naso, si individueranno
ulteriori odori. Molti sono infatti i gusti
percepiti con un odore. Provando ad
assaggiare lo stesso vino con il naso chiuso
si evidenzierà che i gusti rilevati
precedentemente saranno difficili da
trovare.
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